我國酸菜魚行業發展進入常態化 企業多條道路謀發展

一、行業步入常態化，但天花板還未觸及，市場仍有增長空間

根據觀研報告網發布的《中國酸菜魚行業發展現狀分析與投資前景預測報告（2024-2031年）》顯示，酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經典菜品，是以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行于20世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。關于酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，也無法考證，后經傳承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

近年來，隨著川菜全國化發展而逐漸被廣大消費者所認識和喜愛，酸菜魚也逐漸從一道地方特色菜演變為一個全國性的餐飲品類，且正餐化、快餐化并行發展的趨勢愈發顯著。有相關數據顯示，2023年我國酸菜魚的市場規模估計超750億元。

隨著市場規模不斷擴大，相繼涌現如魚你在一起、太二酸菜魚、渝是乎等連鎖品牌以及叮叮懶人菜、安井凍品先生等酸菜魚品牌。但在經歷2017—2019年高速發展期后，目前我國酸菜魚品類的發展速度略有放緩，進入了常態化的發展階段。據數據顯示，截至2023年11月，全國酸菜魚門店數超過5萬家，門店數同比下降8.8%。相關企業數方面，全國酸菜魚相關企業存量達到了1.7萬家，同比增長5.5%。

雖然酸菜魚品類步入常態化發展階段，但酸菜魚品類仍未觸及品類天花板。從近幾年酸菜魚門店分布來看，一二線城市依舊是企業主要競爭點，但下沉市場仍然潛藏巨大機會。數據顯示，截止2023年11月，我國一線城市的酸菜魚門店數占比為11.7%，新一線、二線、三線城市的酸菜魚門店數占比均超過20%，而四線城市的占比也達到了11.2%。

數據來源：公開數據，觀研天下整理

二、中等人均消費價位的市場略有持續走俏的趨勢

近幾年我國酸菜魚品類中等人均消費價位的市場略有持續走俏的趨勢。從2022-2023年我國酸菜魚品牌的人均消費價位分布上看，2023年人均消費在30元以下和90元以上的酸菜魚品牌占比分別下降了2.1和2.2個百分點，人均消費在30~60元和60~90元區間的品牌占比分別上升了1.5和2.8個百分點。截至2024年6月，38.5%的酸菜魚門店人均消費在30—60元，其次有37.4%的酸菜魚門店人均消費在60—90元。

數據來源：公開數據，觀研天下整理

三、酸菜魚品類市場集中度較低，區域分布不均衡

盡管酸菜魚品類的發展已經較為成熟，并在餐飲行業占據一定的份額，但目前酸菜魚品類的連鎖化程度相對較低，大多數酸菜魚品牌的門店規模相對較小。據相關數據顯示，截至2023年11月，32.9%的酸菜魚品牌門店數在5家以下，占比最高；其次，門店數在6~20家的酸菜魚品牌占比也達到27.2%；而門店數在200家以上的酸菜魚品牌占比僅有5.1%，可見酸菜魚品類整體分布仍較為分散。

數據來源：公開數據，觀研天下整理

與此同時，當前我國酸菜魚門店還呈現出區域分布不均衡的特點。據相關數據顯示，截至2023年11月，華東區域是酸菜魚門店最多地區，占比，52.4%；其次為華南區域，占比17.9%。而其他區域的酸菜魚門店數量則相對較少。

數據來源：公開數據，觀研天下整理

四、賽道競爭加劇下, 企業多條道路謀發展

近兩年在一邊市場遇冷，一邊企業加速布局下，使得酸菜魚賽道競爭加劇。在此背景下，為需求發展，各企業正在積極謀出路。

一是口味多元化。近兩年為了迎合消費者口味多元化的趨勢，酸菜魚品牌積極研發新味型。以魚你在一起為例，其在招牌產品熱熗酸菜魚的基礎上，研發推出了多種不同口味的酸菜魚產品。比如青花椒、微微辣的果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚口味不僅給消費者留下強記憶點，還覆蓋了更廣泛的消費者人群。2024年我國酸菜魚口味排名前五位的分別是老壇酸菜、番茄、青花椒、香辣、酸湯，酸湯風味酸菜魚正在成為市場的“香餑餑”。

二是“酸菜魚+”的策略拓展品類邊界。隨著賽道競爭加劇，酸菜魚品牌采取“酸菜魚+”的策略拓展品類邊界。例如太二酸菜魚以酸菜魚為核心，近年加入小吃和茶飲等產品，以豐富菜單；江漁兒酸菜魚將新開門店定位為“酸菜魚+家常小菜”的小飯館等，快餐化特征越來越顯著。魚你在一起推出了小酥肉、烤魚、成都冒烤鴨等豐富菜品，打造多元化產品矩陣，以滿足更多樣化的消費場景需求，塑造多元化消費體驗。

三是食材上打造差異化。近年來隨著消費者對新鮮食材的需求持續增長，部分酸菜魚品牌回歸“活魚現烹”模式，以新鮮的食材提升消費用餐體驗，打造品牌差異化。目前，有家酸菜魚、望蓉城、溪雨觀、百歲我家酸菜魚等品牌使用活魚現殺的方式制作酸菜魚，希望借此提升產品的品質和口感，進而提高消費者的用餐體驗。

四是打造獨特的IP形象、實施跨界營銷等策略。例如魚你在一起通過打造獨特的IP形象、實施跨界營銷等策略，不僅為消費者提供了超越產品本身的情感價值，建立了深厚的品牌認同感，而且積極參與社會公益活動，持續提升品牌的社會價值，為酸菜魚品類的長遠發展注入了強大的動力。魚你在一起的這一營銷策略也為眾多酸菜魚品牌的發展提供了一條可行性路徑。

在線下，魚你在一起聯合華與華推出“親親魚”品牌IP形象，激發了年輕人對品牌的興趣。同時，瞄準年輕化消費群體，定期通過線上線下以及短視頻等形式介紹基礎原料種植（養殖）和篩選過程，利用直播形式進行“烹飪教學”；與老君山音樂節、杭州西湖、金雞湖游輪聯合舉辦的多次親親魚全球巡演活動，吸引了眾多年輕人的關注與參與，也讓魚你在一起IP成功出圈。

總體來看，目前酸菜魚品牌要想突圍而出，可以朝著品質化、多元化、差異化、輕正餐化以及將用餐體驗再升級的方向努力。

資料來源：資料數據，觀研天下整理（WW）